Le Livre Ouvert

Ce livre de cuisine vise à faire apprécier la littérature d'Albert Cohen à partir des nombreuses références à la nourriture et particulièrement aux plats d'origine judéo-balkanique qu'elle contient. Ce projet a pour principe qu'on ne peut goûter un texte (c'est le cas de le dire) que si l'on en possède les clés, les sources culturelles dans lesquelles l'auteur baigne, inconsciemment parfois. Dans le cas présent, il s'agit de faire entrer la littérature par l'estomac ! Henri Béhar a donc recensé tous les fragments mentionnant cette nourriture, en ne retenant que ceux qui se réfèrent à la culture séfarade (à laquelle Cohen appartenait corps et âme) et, pour en marquer la spécificité, on y joint des recettes. L'ouvrage contient 40 recettes. En regard de chaque recette, on trouve les citations les mentionnant dans l'oeuvre d'Albert Cohen. Ces recettes sont celles de l'époque évoquée par Albert Cohen dans ses romans, conformes aux règles alimentaires de sa communauté. Ainsi, est indiqué la manière de cuire les aubergines au feu de bois, comme faisait la mère d'Albert Cohen, ce qui leur donne un fumet qu'on ne retrouve pas dans les recettes actuelles du caviar d'aubergine.